Cada 1 de noviembre, Guatemala se viste de colores y sabores para celebrar una de sus tradiciones más emblemáticas, la celebración del Día de Todos los Santos en la que uno de los platos favoritos que se sirven en muchas de las mesas guatemaltecas es el fiambre en varias de sus versiones, destacando el rojo y el blanco. Este platillo, cuyo origen se remonta a los tiempos de la colonia española, es mucho más que una simple comida; es un tributo culinario a los difuntos y un símbolo de identidad cultural que une a las familias en torno a la memoria de sus seres queridos.
¿Sabías que el fiambre fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en Guatemala?, aquí te contamos que sí. Fue el 1 de octubre de 2019, cuando el Ministerio de Cultura y Deportes publicó el Acuerdo Ministerial 880-2019 que declaró los conocimientos y procesos de elaboración del fiambre como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.
El fiambre es un platillo que refleja la herencia de múltiples culturas, destacándose la cocina prehispánica en su variedad de verduras, la influencia española en las carnes, embutidos y pescados, y el toque árabe en los quesos, aceitunas, alcaparras y otros aderezos. Este singular platillo, que combina vegetales, carnes, embutidos, quesos y condimentos, es una tradición profundamente arraigada en la gastronomía guatemalteca, especialmente preparado para el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos. Según crónicas del siglo XVII, el fiambre surgió como una comida de ofrenda y sacrificio, simbolizando una conexión entre lo terrenal y lo espiritual.
El fiambre guatemalteco cuenta con dos versiones principales, el fiambre rojo y el fiambre blanco. Mientras que el primero adquiere su característico tono de la remolacha, el segundo mantiene un perfil más claro, aunque ambos conservan ingredientes similares y el mismo espíritu de compartir. Con una combinación de embutidos, vegetales encurtidos, quesos y especias, el fiambre mezcla sabores y texturas que representan la diversidad cultural del país, donde se encuentran elementos de las tradiciones indígenas y de la herencia española.
Un plato con historia
El origen del fiambre es una fascinante mezcla de costumbres indígenas y coloniales. Se dice que en la época prehispánica, las comunidades mayas realizaban ofrendas a sus antepasados, con alimentos dispuestos en altares ceremoniales. Con la llegada de los españoles, la festividad del Día de Todos los Santos se unió a esta práctica, dando paso a una tradición que se ha conservado por más de 500 años. Al visitar los cementerios, las familias llevaban consigo alimentos para compartir con los difuntos y, con el tiempo, esta costumbre derivó en la mezcla de ingredientes en un solo plato.
Durante el periodo colonial, ingredientes como carnes frías y embutidos, propios de la gastronomía española, se añadieron a la receta, transformándola en el manjar que conocemos hoy. A cada familia se le atribuye su toque especial, perfeccionando con el tiempo recetas propias que incluyen ingredientes locales, como hierbas aromáticas, vegetales encurtidos y la remolacha, que dota al fiambre rojo de su inconfundible color.
Variedades familiares
Cada familia guatemalteca guarda sus secretos para el fiambre. Los ingredientes pueden variar, las proporciones se adaptan a los gustos de cada hogar, y el caldillo —el líquido que une todos los ingredientes— se sazona de acuerdo con las tradiciones familiares. Algunas familias prefieren un caldillo más ácido, otras añaden un toque de dulzura, y algunas se inclinan por una mezcla de hierbas que dan una nota aromática única. Esta diversidad en su preparación hace que cada fiambre sea especial y distintivo, reflejando las historias y costumbres de quienes lo preparan.
A continuación, se presenta una receta básica para preparar fiambre, tanto rojo como blanco, junto con una receta especial para el caldillo, que aporta profundidad y sabor a este plato de tradición.
Receta de Fiambre Rojo y Blanco Guatemalteco
Ingredientes:
- Embutidos: chorizo, salchicha, longaniza, jamón, salami, mortadela
- Carnes: pollo, carne de cerdo o res, lengua de res
- Vegetales encurtidos: remolacha (solo para el fiambre rojo), zanahorias, ejotes, coliflor, repollo, cebolla, güisquil
- Otros ingredientes: rábanos, aceitunas, alcaparras, pepinillos, cebollas curtidas
- Quesos: queso fresco o de capas
- Hierbas y especias: perejil, tomillo, laurel, orégano
- Condimentos: vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta, y azúcar al gusto
Preparación:
- Preparar los embutidos y las carnes: Cocinar las carnes (pollo, cerdo o res) y dejarlas enfriar. Cortar los embutidos en rodajas o tiras delgadas y cocinarlos brevemente. Desmechar o cortar las carnes en porciones pequeñas.
- Cocción de vegetales: Cocinar al vapor o hervir los vegetales por separado hasta que estén tiernos. Si se prepara fiambre rojo, añadir remolacha cocida y cortada en cubos al final para dar color al plato.
- Encurtido de vegetales: En un tazón grande, mezclar los vegetales cocidos con vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta y las hierbas aromáticas. Dejar marinar en el refrigerador durante al menos 12 horas para que los sabores se integren.
- Montaje del fiambre: En un recipiente grande, mezclar todos los ingredientes (carnes, embutidos, vegetales y quesos) con cuidado, evitando romperlos. Decorar con alcaparras, aceitunas, rábanos y hierbas frescas.
- Reposo: Dejar reposar el fiambre por unas horas o toda la noche en el refrigerador para que los sabores se fusionen.
- Servir: Colocar el fiambre en un platón grande y adornar al gusto. Puede servirse frío y es ideal para compartir en familia durante el Día de Todos los Santos.
Receta para el caldillo del fiambre
Ingredientes:
- 1 taza de vinagre de manzana
- 1 taza de agua (o el caldo donde se cocieron las carnes)
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 diente de ajo machacado
- 1 cebolla mediana cortada en rodajas
- Opcional: un toque de mostaza o salsa Worcestershire, al gusto
Preparación:
- Mezcla de ingredientes: En una cacerola grande, combina el vinagre, agua, azúcar, sal, pimienta, laurel, orégano, ajo y cebolla. Lleva a fuego medio y deja hervir suavemente durante 5 minutos para que los sabores se mezclen.
- Reposo del caldillo: Retira del fuego y deja enfriar. Puedes colar el caldillo para un líquido más claro o dejarlo tal cual para un sabor más intenso.
- Incorporación al fiambre: Vierte el caldillo sobre el fiambre montado y deja reposar por al menos una hora en el refrigerador para que los ingredientes absorban el sabor.
El caldillo es esencial para que el fiambre obtenga su característica acidez y su equilibrio de sabores. El resultado es un platillo lleno de historia, unión familiar y celebración, recordando a todos aquellos que nos antecedieron.
Recuerda que la cocina como todo arte depende de la creatividad de quienes lo preparan. No hay una sola receta, cada fiambre que prepara cada familia guatemalteca es una receta en sí. ¡Buen provecho!
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